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          業務創新

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          健康大數據

          烹飪菜肴的8項基本要求
          1、鍋要凈
          做食堂餐飲,衛生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈,還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調味缸、.抹布等.。
          在烹飪過程中加入適量油,將原料烹制成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油,盡量做到相互補充。
          (1)食堂快餐菜常用油的種類
          快餐通常用菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
          (2)用油搭配方法                                                      
          在食堂快餐炒菜過程中用油的搭配可根掘原料的性質、烹調方法及菜肴特點
          來搭配,現歸納了以下幾種方法。
          √葉類菜菜肴一般用豬油 。
          √葷菜、花葷(半葷半素)菜肴用素油(精煉油、菜籽油)。
          √香辣、 麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定那種油。
          √炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油。炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油。菜籽油質量要好(炸食品時油不能超過鍋的1/2,以免濺出傷人)。
          √炸魚使用菜籽油為好。                            
          (3)使用油增香的兩種方法
          ①在炒菜前,將當天妙菜所需用的油事先量好,倒入鍋中,放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等,用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
          ②可根據各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油。
          2、炒要香
          炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹調方法:先將鍋燒熱,再下油,經鍋滑完油后,依次下料,然后再用鏟或手勺炒拌。炒菜時要求動作敏捷,投料和出鍋準確、及時;主、配料要相互入味。
          (1)炒要香的含義
          ①菜只有炒了才會香。
          ②不要將菜和湯同時下鍋,應將菜炒至快熟的時候,再加湯調味。
          ③菜肴原料通過熱鍋翻炒之后,色澤誘人,香味更濃,口感更佳。
          (2)炒菜的具體要求   
          炒菜適用于一切動物及部分植物性原料,具體要求如下。
          ①原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等。
          ②在配菜過程中可用單一料、主輔料。                       ?
          ③大部分動物性原料經改刀成形→腌制→上漿→滑油到熟化。
          ④操作時需旺火、熱鍋。
          (3)炒菜的小竅門
          ①炒素菜可以先放油接著放鹽,鹽在高溫中能更快融化并滲入菜內。
          ②素菜用豬油更可口。                   .
          ③增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋",在熱油下増香,也可放些八角、花椒、孜然粉增香,用麻油、三合油等都是增香方法。
          3、料要足                                            
          料要足是烹調過程中, 根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料。具體要求如下:
          √準備要足。調味品、輔料都要充足。
          √主料要足。主料是消費者要吃的食料。
          √配料和調味品要足是指品種要豐富、多樣,使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。
          4、量要少
          量要少是指一次性炒菜量不宜過多(一托盤菜在7~8斤),其目的是確保顧客按時都能吃到熱菜,確保菜的質量,做到現炒現賣。
          (1)量少的作用
          ①時間短,使消費者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴。
          ②減少菜肴營養成分流失。
          ③增加菜肴口感效果,突出菜的原汁原味。                
          (2)食堂快餐炒菜常規分量及重量  
          食堂快餐炒菜常規分量及重量如下:
          ①主葷類菜肴一托盤或一菜盆約為25份(6~8kg)。
          ②花葷類菜肴一托盤約為16份(4kg)。
          ③素菜類菜肴一托盤約為12份(3kg)。
          5、湯要好
          俗話說“唱戲的腔,廚師的湯”。湯分為清湯、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清湯是從高湯提煉而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點 。
          (1)使菜肴的鮮香味更突出,彌補有的菜肴原料本身無味的不足。       .
          (2)使菜肴的檔次和營養成分得到提高,增進顧客食欲。
          6、芡要少
          芡,就是指在菜肴即將成熟或已經成熟時,在菜肴或湯汁中放入一定數量的濕淀粉。炒快餐菜可以適量勾交:增加菜肴湯汁的黏性及濃度;保持菜肴質地的焦脆和滑嫩;增加菜肴的形態美,使其有光澤度;湯、菜融合,主料突出;減少營養成分流失;減少熱度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下3個方面。
          (1)勾芡的品種比例上要少。如10個菜中只能有5個菜勾芡。  
          (2)勾芡的芡汁要少。因為勾多了芡會使菜肴結塊,呈糊狀,回爐加熱容
          易燒焦 。
          (3)勾芡芡汁的生粉要少,用量要適度,若用很稠的芡汁,芡汁一下就結
          塊成團 。
          炒菜過程中勾芡應注意以下事項 。
          √運用正確勾芡方法,掌握芡汁適量。
          √在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡。
          √底油不宜過多,防止滑芡。
          √勾芡時,必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進行。
          √勾好芡后就琳入明油。
          7、淋油要標準                                                   
          淋油是炒菜過程中的最后一道工序。淋油淮確度直接影響到菜肴的質量和成本, 因此掌勺師傅務必掌握好淋油的方法和數量。一般在快餐烹調中常用兩種淋油方法:鍋內飛油法;起鍋后淋油或澆油法。淋油后做到以下兩點。
          (1)澆油后菜不可再翻動,以免芡吃油。
          (2)澆油要澆熟油、香油,千萬不能用生油澆。淋油都要達到油包芡或油包湯的效果。
          8、出鍋要及時
          出鍋裝盤, 就是將己烹調好的菜肴裝入盛器中。它是制作菜肴的最后步驟,也是廚師操作基本功之一 。裝盤有利于保溫、保潔和美化。
          菜肴什么時間出鍋,一般“素菜熟而不綿,葷菜爛而不脫骨”??觳蜔岵说难b盤可根據菜肴的烹調方法或氣候變化選擇盛器。
          (1)炒、熘類菜肴一般用托盤。                   
          (2)燒、燴類菜肴一般用大菜盆 。
          (3)燉、煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。
          食堂經理在日常管理中,除愛崗敬業外,還要學會靈活機動,根據實際情況應對處理好管理中遇到的各種事故,再就是要有不斷學習、不斷提高的進取心。

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